中华美食香飘四海——读《饮食西游记168体育

  周松芳博士新著《饮食西游记——晚清民国海外中餐馆的历史与文化》,固然讲述了一段中国餐饮文化在海外传播的历史,然而在我看来,更是讲述了一段近世华侨的生态史,是考察中国近现代海外移民历史不可不读之书。一方面,因为饮食业是海外华人最重要的谋生之道,另一方面,也因为餐馆本身的多样性与开放性,它就像一面多棱镜,折射出多种多样的海外华人社会的容姿。而松芳精于文献之学美食,有竭泽而渔的本事,有见人所不见的洞察力,以丰厚的文献基础168体育,多元多角的视野,就让笔下的海外餐馆成了百年海外华人丰富的生活舞台。在这里,既可见华人海外移民的历时性变化,也可见其阶层升降消长的互动形态,更可见海外餐馆与国内社会变动相呼应的历史风云美食

  此书考察海外中餐馆的起始点,就是华人开始大规模移民的起始点。随着19世纪中叶北美西部地区发现金矿,以及美国“太平洋铁路”的修建,大量华工以劳工身份涌入美国,以这些华工为主要市场的饭堂式的中餐馆便应运而生,当时中餐馆的低起点是可以想象的。

  这时在美洲西部的中国移民有两部分,小部分是“三邑”(南海、番禺、顺德)商人,大部分是“四邑”(台山、开平、恩平、新会)农民。而这时矿区中餐馆的主要服务对象,当然不是“三邑”商人,而是“四邑”农民。它所反映的也是“四邑”的饮食水平,餐饮的经济和低廉是其特色。

  而粤菜的最高代表者168体育,终究是南番顺人。自然,“三邑”商人是中餐馆水平的提高者。晚清外交家张德彝1868年出使欧美,在他的《欧美环游记》中有许多在旧金山吃豪华大餐的记录。他说:“山珍海错,烹调悉如内地”,“肴馔具山海之珍,酒醴极和甘之美,而奴仆往来,酬酢者接踵而至,宾主为之尽欢”。按理推之,这当是“三邑人”主理兼消费的中餐。

  若干年之后,服务业取代采矿业而成了北美华人的主业,这就开始了中餐馆的“主业化时代”。此后,中餐馆已不再只服务于乡亲,这才是“搂取此黄光灿灿之金镑”的海外发财梦的开始。书中引用戴文超在《华侨在纽约》一文中的话称:“饭馆业:可说独树一帜,没有外国人堪与竞争,由于各国人士由衷地赞美中国饭菜,餐馆便成了华侨的专业。中国餐馆不仅在中国城里接二连三地开设着,就在纽约城的其他各街各路上,也是到处可见的。”这是一个华人以开中餐馆的形式,向美洲进行物质乃至文化影响的缩影。

  对一些海外酒楼的个案探察,是此书最精彩之处。从中,读者可以窥见现代中国的社会发展。晚清以后,海外华人的社会阶层在性质上有了质的改变,这时已不是什么“三邑”商人与“四邑”农民为主导的华人世界了,一大批有一定知识储备、有一定财务支持的华人来到欧美。以粤菜标榜的餐馆如“杏花楼”“万花楼”,继续繁荣;新的餐馆以“姑苏亭”“南京楼”“上海楼”“江南楼”等名目开设,尽管很多仍是广东人在经营,但名号的改变,反映的是酒楼消费对象已经从原来的“粤人为主”,变得“五湖四海”起来。这些在海外酒楼的名流,于稠人广众之中,与寻常食客无异,但当他们回到祖国,无不有一番大作为,或是“四海翻腾云水怒”,或是“搅得周天寒彻”。

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  打一个不算贴切的比方,老舍笔下的“茶馆”是以文学的方式168体育,反映了近代北京的社会演变形态;而周松芳笔下的“中餐馆”,则以行业发展史的方式168体育,反映了一个多世纪以来海外华人的种种生态。

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